Für die Produktion des Speichels sind die kleinen und grossen Mundspeicheldrüsen verantwortlich. Die grossen Mundspeicheldrüsen (Ohrspeicheldrüse, Unterkieferspeicheldrüse und Unterzungenspeicheldrüse) erzeugen mehr als 90 % des Speichels. Den Rest erzeugen die kleinen Speicheldrüsen, die sich in der Mundschleimhaut verstreut finden. Das täglich gebildete Speichelvolumen beim Menschen beträgt etwa 1-2 Liter.