Der Speichel erfüllt unterschiedliche Aufgaben. Er verflüssigt zunächst die von den Zähnen zerkleinerte Nahrung, was den Transport zur Speiseröhre und das Schlucken erleichtert. Die im Speichel enthaltenen Enzyme tragen ausserdem zur Nahrungsverdauung bei. Neben Elektrolyten und Enzymen enthält der Speichel aber auch Immunglobuline (Antikörper), vor allem das Immunglobulin A. Dieses dient der Abwehr von Krankheitserregern in der Mundhöhle.
Der Speichel ist in den Speicheldrüsen oder in deren Ausführungsgängen nicht frei enthalten, sondern entsteht erst aus einer von den Speicheldrüsen gelieferten Muttersubstanz bei Zutritt der Luft. Die Speichelabsonderung erfolgt nur, wenn die an die Speicheldrüsen tretenden Fasern des Nervs direkt oder reflektorisch gereizt werden.
Die Speichelsekretion schwankt sehr stark im Tagesverlauf und erreicht ihr Maximum bei der Nahrungsaufnahme. Auch in der Nacht wird Speichel produziert, denn ein Versiegen des Speichelflusses hätte unangenehme Folgen: Da die Ausführungsgänge der Speicheldrüsen in der bakterienbesiedelten Mundhöhle enden, kann nur ein kontinuierlicher Speichelfluss das Eindringen der Keime in die Drüsen verhindern.